Tags

, ,

Siapa sih yang tidak tau sashimi dan sushi? Semua orang pastinya tau makanan khas Negeri Sakura ini. Sekalipun saya belum pernah mencicipi makanan asli dari olahan ikan segar ini, saya tetap kagum dengan cara orang Jepang menyajikannya. Kunci utama di balik rasa sashimi dan sushi adalah daging ikan segar. Orang Jepang sangat ketat masalah kesegaran bahan makanan termasuk ikan. Abang ipar saya pernah bekerja dengan perusahaan ikan Jepang dan dia tau sekali aturan ketat orang Jepang dalam penanganan ikan. Orang Jepang juga punya cara khusus untuk mematikan ikan. Teknik itu disebut Ikejime atau Ikijime.

Teknik ini sebenarnya sudah ada sejak ratusan tahun yang lalu. Sejak dulu, teknik ini diturunkan dari generasi ke generasi. Apalagi orang Jepang sangat terkenal dengan cara mereka mempertahankan tradisi nenek moyang mereka. Saya menyaksikan teknik ini setelah menonton acara Metro TV tentang Japanese Seafood. Di acara itu, mereka menampilkan cara-cara orang Jepang dalam menjaga kualitas produk perikanan mereka. Jadi, apa beda ikejime dengan teknik yang biasanya kita lihat di dalam negeri? Oke, saya bahas dulu cara orang kita mematikan ikan.

Kebanyakan nelayan atau pembudidaya ikan di negeri kita tidak terlalu memperhatikan kualitas hasil tangkapan mereka. Seringkali, ikan dibiarkan mati dalam waktu relatif lama dan tentunya menurunkan kualitas rasa dagingnya. Penjual di pasar juga setali tiga uang dengan kebiasaan nelayan atau pembudidaya tadi. Biasanya kalau kita ke pasar ikan, kita sering melihat penjual ikan tidak memperhatikan kondisi jualan mereka. Terkadang ada penjual nakal yang menjual ikan yang hampir busuk. Parahnya lagi, mereka sering mengatakan bahwa ikan yang mereka jual itu masih segar. Ada juga yang merendam ikan mereka dengan darah ikan agar insangnya terlihat masih merah. Entah mereka tau atau tidak bahwa darah ikan justru merupakan media yang paling disukai oleh bakteri pembusuk. Kalau tidak jeli, jadilah kita membeli ikan yang hampir busuk dengan paparan bakteri yang mungkin berbahaya bagi kesehatan. Belum lagi cara mereka mematikan ikan yang masih hidup. Mereka memukul keras bagian kepala agar membuat ikan pingsan atau sering juga dibiarkan mati tanpa air. Biasanya ini untuk ikan air tawar seperti lele, patin, mas, gurame, dan lainnya. Cara itu tentu bertolak belakang dengan teknik ikejme.

Teknik ikejime dilakukan bertujuan untuk menjaga kualitas daging ikan sekalipun ikan itu sudah mati dalam jangka waktu yang lebih lama. Bahkan pernah ada sebuah penelitian yang membandingkan daging ikan yang dibiarkan mati tanpa oksigen dengan daging ikan yang dimatikan menggunakan teknik ikejime. Setelah 48 jam, tentunya dalam peti es, daging ikan yang dimatikan menggunakan teknik ikejime masih bagus dibandingkan cara pertama.

ikejime

Bagaimana teknik ikejime dilakukan? Katanya sih perlu latihan dan pengetahuan tentang ikan karena teknik ini susah-susah gampang. Butuh pengalaman juga untuk melakukan teknik ikejime. Ikejime dilakukan dengan cara membuat ikan mati tetapi otot dagingnya tidak mengetahui bahwa dirinya sudah mati. Nah lho, bingung kan? Caranya, kita harus tau posisi otak ikan. Ikan harus dimatikan dengan cara menusuk otaknya dengan benda tajam atau memotong tulang penghubung otak dengan otot ikan. Setelah itu, ikan dibiarkan mengeluarkan darahnya sampai habis. Ikejime sendiri memiliki beberapa macam cara. Salah satunya silahkan lihat video yang saya tautkan.

Teknik Ikejime
Salah satu pasar ikan yang terkenal di Jepang, Tsukiji Market

Saya takjub sekali melihat cara orang Jepang menjaga kualitas bahan makanan mereka. Alangkah indahnya ketika nelayan Indonesia juga bisa menerapkan metode ini pada tangkapan mereka. Bukan hal mustahil karena Australia juga mengadopsi teknik Ikejime ke bidang perikanan mereka. Kita punya potensi perikanan yang sangat berkualitas. Bahkan Jepang saja menangkap ikan dari wilayah perairan kita. Sayang sekali jika penanganan hasil tangkap ikan laut kita tidak memperhatikan kualitasnya. Saya sih berharap, Menteri KKP yang baru saat ini sadar akan hal ini karena beliau juga bergerak di bidang ekspor hasil laut. Saya yakin kita mampu meningkatkan kualitas hasil laut kita.

Advertisements